Dom Pérignon er historien om munken og stjernerne, der blev til en af verdens fineste Champagner, skønt munken slet ikke ville skabe mousserende vin.
Jeg drikker stjerner
Ifølge overleveringen var det benediktinermunken og kældermesteren Dom Pérignon (1638-1715) fra abbediet Hautvillers, der formulerede ordene: »Jeg drikker stjerner«, da han havde skabt vin med naturligt fremstillet kulsyre.
»Stjernerne« var boblerne i den Champagne, som munken smagte på. Den historisk korrekte udlægning er dog, at den berømte munk, der fik navnet »Champagnens fader«, i virkeligheden ville undgå bobler i sin vin.
Det skrøbelige glas
Pierre Pérignon blev født i året 1638 i Sainte-Menehould i Frankrig, og han fik afgørende indflydelse på produktionen af Champagne.
I 1668 overtog den unge munk ansvaret for vinproduktionen i Benediktiner-klostret i Hautvillers i Marne, der ligger i hjertet af Champagne, omkring 125 kilometer øst for Paris. Under Pierre Pérignon havde klostret markant fremgang, ikke mindst i dets vinmarker, men i virkeligheden var det ikke ham, der opfandt Champagnen. Tværtimod ville munken formentlig helst have undgået bobler i sin vin.
Hvidvin dyrket så nordligt som Champagne i Frankrig starter nemlig under visse omstændigheder naturligt en 2. gæring, som frembringer bobler, og det var ikke hensigten. Det var de kolde vintre, der fik gæringen til at gå i stå før tid, men nogle gærceller overlevede og startede så en ny 2. gæring i foråret.
Per definition er Champagne en mousserende vin uden kunstigt fremstillet kulsyre, og det menes, at det var englændere, der omkring år 1660 udviklede metoden med tilsætning af gær og sukker til at fremprovokere en ny gæring i flasken med deraf følgende bobler. Franskmændene, herunder Dom Pérignon, begyndte først i årene umiddelbart før 1700 at mestre denne metode, hvilket til dels hang sammen med, at det franske flaskeglas var mere skrøbeligt end det engelske og derfor gik i stykker under trykket.
Arven fra abbediet i Hautvillers
Skønt Dom Perignon altså ikke opfandt Champagnen, ydede han et afgørende bidrag ved at eksperimentere med at blande vin fra forskellige marker og forskellige druesorter. Derved skabte han en bedre Champagne, end man tidligere havde kendt.
I praksis blev Dom Pérignon banebrydende for en række vinfremstillingsteknikker. Han var den første, der begyndte at blande druetyperne, hvor han forsøgte at kombinere elementerne for at forbedre vinens smag. I 1670 blev han ligeledes den første, der fremstillede hvidvin på røde druer ved minutiøs styring af presningen. Dom Pérignon dokumenterede processen, og han bibragte nye og mere effektive produktionsmetoder og materialer.
Dom Pérignon var en mester i at vurdere, hvornår vinen skulle på flaske for at sikre de optimale mousserende bobler. Han udskiftede også de gamle træpropper med korkpropper, der blev fastgjort til flaskerne med hampsnor dyppet i olie, hvilket i langt højere grad holdt Champagnen og dens bobler intakte. Endelig udskiftede han de hidtidige flasker med nye flasker af tykkere glas, der ikke så let gik i stykker.
ANNONCE
Årgangschampagnerne
Dom Pierre Pérignon dedikerede 47 år af sit liv til klostret, hvor han konstant arbejdede på at videreudvikle teknikkerne bag fremstillingen af Champagne.
»Fader Pérignons vine« opnåede så stor berømmelse for sin høje kvalitet, at Champagnen fra klostret blev introduceret ved Solkongens hof i Versailles. Dom Pierre Pérignon døde 14. september 1715, men hans navn og arv levede videre hos Moët et Chandon, der i dag fremstiller Dom Pérignon.
Det er altid vintage-udgaver, dvs. Champagne der kun produceres i de bedste år. Der fremstilles derfor ikke noget fast antal flasker årligt, men udgangspunktet er en blanding af 50 % Chardonnay og 50 % Pinot Noir, der dog kan variere lidt i de enkelte årgange.
Den første vintage Dom Pérignon var årgang 1921, der blev frigivet til salg i 1936. De første købere var 150 kunder hos firmaet Simon Bros & Co, der importerede Moët til USA. Alle druerne i Vintage-årgangene er høstet i samme år.
Dom Pérignon var i øvrigt den skænkede Champagne ved brylluppet i 1981 mellem den britiske tronfølger prins Charles og lady Diana Spencer. Det var magnum-flasker af Dom Pérignon Vintage 1961, der blev serveret til bryllupsgæsterne.
Siden den første årgang i 1921 er der produceret blot 46 årgange af Dom Pérignon, der altså omtrent kun laves hvert andet år. Den seneste udgave var 2013-årgangen, der blev frigivet i begyndelsen af 2023 og koster omkring 1.700 kroner per flaske. Siden 1959 har der også været fremstillet en rosé version af Dom Pérignon. Den seneste udgave af Dom Pérignon Vintage Rosé er 2009-årgangen.
Endvidere findes den særlige Dom Perignon, Plénitude Deuxiéme P2, hvor vinen har lagret i længere tid og derfor opnår endnu mere kompleksitet. Den første udgave var 1998-årgangen, og den nyeste er årgang 2004, der først blev frigivet i 2022. Prisen er omkring 4.000 kroner per flaske. Tidligere blev disse lagrede udgaver af Dom Perignon kaldt Oenothèque. P2 indtræder 12-15 år efter høsten, mens P3 opnås efter cirka 30 år. Flasker i P3-serien koster fra 10.000 kroner og opefter. Af husets samlede produktion bliver blot 1-2 procent til P2 eller P3.
Høje auktionspriser
Som verdensberømt vintage-Champagne handles Dom Pérignon ofte på vinauktioner.
I 2004 solgte Christie’s i New York City tre flasker Dom Pérignon 1921 for godt 135.000 danske kroner. I 2008 blev der holdt auktion over tre magnum-flasker Dom Pérignon Oenothèque i årgangene 1966, 1973 og 1976. Her lød hammerslagsprisen på over en halv million kroner. En tilsvarende høj pris opnåede to flasker Dom Pérignon Rosé Vintage 1959 i New York. Der er kun fremstillet 309 flasker af denne årgang, og de to flasker blev solgt for $84.700 eller godt 465.000 danske kroner.
I maj 2010 nåede et sæt af 30 flasker en hammerslagspris på $170.641 eller næsten 940.000 danske kroner hos Sotheby’s i Hong Kong. Flaskerne kom direkte fra kælderen hos Dom Pérignon
og omfatttede Dom Pérignon Oenothèque Rosé samt magnum-flasker fra årgangene 1966, 1978, 1982, 1985, 1988 og 1990.
Selv skrev Pierre Pérignon den 29. september 1694, at han forsøgte at skabe »Den bedste vin i verden«.
Arven efter munken er derfor større end blot det tekniske aftryk, som han og abbediet i Hautvillers satte på vinverdenen.
Det er en symbolsk eller næsten spirituel arv, som får folk til at stræbe efter at skabe noget i særklasse.
